Couvrez le rôti entièrement de gros sel. Disposez-le dans un plat, couvrez, mettez au réfrigérateur pendant 3 jours.

Videz régulièrement l'eau qu'il rejette.

A l'issue des 3 jours, passez le rôti sous l'eau froide pour bien le rincer. Essuyez-le avec du papier absorbant.

Couvrez-le de poivre ou d'herbes de Provence.

Disposez-le dans un torchon et réservez au frais (cave, ou bac à légumes) 3 semaines.