Pour 8 personnes
Préparation 1 h + 1 H 30 au frais
Cuisson 1h
Ananas confits
1 ananas
50 cl dÂ’eau
250 g de sucre
½ gousse de vanille
Mousse coco
100 g de pulpe de noix de coco
2,5 feuilles de gélatine
150 g de crème fouettée
Meringue Italienne
75 g de sucre 30 G dÂ’eau
3 blancs dÂ’Âœufs
Gelée d’ananas
125 g de pulpe dÂ’ananas
1,5 feuille de gélatine
3 g de sucre
10 g de rhum
Tuiles coco
50 g de beurre
80 g de vergeoise
80 g de lait de coco
25 G de farine
12 g de maïzena
100 g de glucose
PREPARATION
Ananas confit :
Faire fondre le sucre, le cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde, déglacer avec l’eau, ajouter la gousse de vanille fendue et l’ananas en tranches. Laisser confire à feu doux 1 heure environ. Egouttez, couper en dès.
Meringue :
Faire fondre le sucre et l’eau et cuire jusqu’à 120° c. Monter les blancs en neige et verser doucement le sucre cuit, battre jusqu’à refroidissement.
Mousse :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la pulpe de noix de coco, ajouter la gélatine essorée, retirer du feu et mélanger, incorporer 75 g de meringue, puis la crème fouettée.
Gelée d’ananas :
Chauffer la pulpe d’ananas avec le sucre, incorporer la gélatine, puis le rhum. Verser dans un moule sur une hauteur de 0,5 cm. A froid former 8 ronds avec des emportes pièces de 5 cm de diamètre.
Tuiles :
Faire fondre le beurre avec le glucose et la vergeoise. Retirer du feu, puis incorporer le lait de coco, la farine, la Maïzena. Etaler dans huit cercles de 5 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive, cuire 6 mn au four à 180° C (th 6).
MONTAGE
Verser 1,5 Cm de mousse de coco dans 8 cercles de 5 cm de diamètre. Laisser prendre 1 h 30 au frigo. Ensuite, superposer la gelée d’ananas, la tuile de coco, les dès d’ananas et décorer de pics de meringues à la poche à douille.
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