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Par Rocalline le 19 Juillet 2014 à 10:04
Epluchage une lanière sur deux
Préparation en rondelles
Epluchage total Sauce aigre douce
Friture
Rondelles Chips (2 mm épaisseur)
Cuisson au grill (5 mm)
Au four (2,5 cm)
Beignets : redécouper en bâtonnets
Bâtonnets Jus, sauce, sauter à la poêle : détailler en cube de 1 cm de côté
En deux dans le sens de la longueur Farcies
Roulée ou passées au grill : rétaillées en tranche de 3 à 5 mm d'épaisseur
FAUT-IL LES FAIRE DEGORGER ?
Oui, notamment pour une friture ! Cela permet d'éliminer l'eau de végétation et une éventuelle amertume.
Déposer les aubergines dans une passoire saler, couvrir avec un plat et un poids et laisser dégorger 30 mn pour des dès, 1 h pour des tranches fines et 2 h pour des tranches épaisses. LEs presser puis les éponger.
GRILLER
* Couper les aubergines en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, les arroser d'un filet d'huile d'olive.
* Les étaler sur un grill chaud et cuire 1 mn par face. Servir en garniture avec un filet d'huile d'olive, du persil haché et du sel.
FRIRE
* Fariner des rondelles de 8 à 10 mm d'épaisseur. Secouer et faire tomber le surplus et les plonger dans un bain d'huile de friture à 175°C. Les dorer sur les deux faces.
* Procéder par petites quantités pour ne pas refroidir l'huile. Egoutter sur du papier absorbant. Dans une recette "à la parmigiana, ne les préfrire que quelques secondes.
AU FOUR
* Les couper en deux et quadriller la pulpe au couteau. L'eau s'évaporera plus facilement et on la creusera mieux. Arroser d'un filet d'huile d'olive et disposer côté pulpe dessous, dans un plat tapissé de papier cuisson.
* Cuire 20 mn à 180° C (th 6). Récupérer la pulpe avec une cuillère.
* En accompagnement de poisson ou de viande, l'assaisonner d'ail et de persil hachés, d'huile d'olive, sel, poivre.
* En tartine, mixer la pulpe avec du yaourt, de l'huile d'olive, un jaune d'oeuf dur, des pignons, des herbes et du sel.
POCHER
* Porter à ébullition une grande quantité d'eau avec un brin de thym, 1 de romarin, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail avec sa peau, 1 c à s d'huile d'olive et 2 de vinaigre, du gros sel et du poivre en grains.
* Couper les aubergines en rondelles de 1 cm d'épaisseur et les cuire 8 mn. Les retirer, les égoutter et les laisser reforidir. Assaisonner d'huile d'olive et d'herbes fraîches ou avec des rondelles de tomates et d'oignon.
POELER
* Faire revenir les dès d'aubergine dans l'huile 5 mn sur feu vif. Assaisonner en fin de cuisson. Servir en garniture ou en entrée avec des herbes.
* Saupoudrer des tranches d'aubergines de sel fin et les saisir 1 mn de chaque côté dans une poêle très chaude. Utiliser farcies ou servir en antipasti à l'huile d'olive et au vinaigre.
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