Que faire avec les aubergines ?

19.07.2014

L’aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Lisses, brillantes, d'une jolie couleur pourpre, sa chair se marie avec tout.

350 g d'aubergines crues feront un légume pour deux personnes ou une sauce pour 4 personnes.

PREPARER ET DECOUPER :

Rincer et couper la queue et éliminer les sépales. Eplucher une lanière sur deux pour une cuisson en rondelles, et entièrement pour une sauce aigre-douce ou une friture.

Epluchage une lanière sur deux

Préparation en rondelles

Epluchage total

Sauce aigre douce

Friture

Rondelles

Chips (2 mm épaisseur)

Cuisson au grill (5 mm)

Au four (2,5 cm)

Beignets : redécouper en bâtonnets

Bâtonnets

Jus, sauce, sauter à la poêle : détailler en cube de 1 cm de côté

En deux dans le sens de la longueur

Farcies

Roulée ou passées au grill : rétaillées en tranche de 3 à 5 mm d'épaisseur

FAUT-IL LES FAIRE DEGORGER ?

Oui, notamment pour une friture ! Cela permet d'éliminer l'eau de végétation et une éventuelle amertume.

Déposer les aubergines dans une passoire saler, couvrir avec un plat et un poids et laisser dégorger 30 mn pour des dès, 1 h pour des tranches fines et 2 h pour des tranches épaisses. LEs presser puis les éponger.

GRILLER

* Couper les aubergines en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, les arroser d'un filet d'huile d'olive.

* Les étaler sur un grill chaud et cuire 1 mn par face. Servir en garniture avec un filet d'huile d'olive, du persil haché et du sel.

FRIRE

* Fariner des rondelles de 8 à 10 mm d'épaisseur. Secouer et faire tomber le surplus et les plonger dans un bain d'huile de friture à 175°C. Les dorer sur les deux faces.

* Procéder par petites quantités pour ne pas refroidir l'huile. Egoutter sur du papier absorbant. Dans une recette "à la parmigiana, ne les préfrire que quelques secondes.

AU FOUR

* Les couper en deux et quadriller la pulpe au couteau. L'eau s'évaporera plus facilement et on la creusera mieux. Arroser d'un filet d'huile d'olive et disposer côté pulpe dessous, dans un plat tapissé de papier cuisson.

* Cuire 20 mn à 180° C (th 6). Récupérer la pulpe avec une cuillère.

* En accompagnement de poisson ou de viande, l'assaisonner d'ail et de persil hachés, d'huile d'olive, sel, poivre.

* En tartine, mixer la pulpe avec du yaourt, de l'huile d'olive, un jaune d'oeuf dur, des pignons, des herbes et du sel.

POCHER

* Porter à ébullition une grande quantité d'eau avec un brin de thym, 1 de romarin, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail avec sa peau, 1 c à s d'huile d'olive et 2 de vinaigre, du gros sel et du poivre en grains.

* Couper les aubergines en rondelles de 1 cm d'épaisseur et les cuire 8 mn. Les retirer, les égoutter et les laisser reforidir. Assaisonner d'huile d'olive et d'herbes fraîches ou avec des rondelles de tomates et d'oignon.

POELER

* Faire revenir les dès d'aubergine dans l'huile 5 mn sur feu vif. Assaisonner en fin de cuisson. Servir en garniture ou en entrée avec des herbes.

* Saupoudrer des tranches d'aubergines de sel fin et les saisir 1 mn de chaque côté dans une poêle très chaude. Utiliser farcies ou servir en antipasti à l'huile d'olive et au vinaigre.

AUBERGINES A LA PARMIGIANA

SAUCE TOMATE A L'AUBERGINE

AUBERGINE EN CONSERVE