Pour 8 personnes

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p> </o:p>

Préparation 1 h + 1 H 30 au frais

Cuisson 1h

Ananas confits

1 ananas

50 cl d’eau

<?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /><st1:metricconverter w:st="on" ProductID="250 g">250 g</st1:metricconverter> de sucre

½ gousse de vanille

<o:p> </o:p>

Mousse coco 

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="100 g">100 g</st1:metricconverter> de pulpe de noix de coco

2,5 feuilles de gélatine

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="150 g">150 g</st1:metricconverter> de crème fouettée

<o:p> </o:p>

Meringue Italienne 

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="75 g">75 g</st1:metricconverter> de sucre <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="30 G">30 G</st1:metricconverter> d’eau

3 blancs d’œufs

<o:p> </o:p>

Gelée d’ananas

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="125 g">125 g</st1:metricconverter> de pulpe d’ananas

1,5 feuille de gélatine

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="3 g">3 g</st1:metricconverter> de sucre

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="10 g">10 g</st1:metricconverter> de rhum

<o:p> </o:p>

Tuiles coco

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="50 g">50 g</st1:metricconverter> de beurre

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="80 g">80 g</st1:metricconverter> de vergeoise

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="80 g">80 g</st1:metricconverter> de lait de coco

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="25 G">25 G</st1:metricconverter> de farine

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="12 g">12 g</st1:metricconverter> de maïzena<o:p></o:p>

<st1:metricconverter w:st="on" ProductID="100 g">100 g</st1:metricconverter> de glucose<o:p></o:p>

PREPARATION

Ananas confit : <o:p></o:p>

<o:p></o:p>

Faire fondre le sucre, le cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde, déglacer avec l’eau, ajouter la gousse de vanille fendue et l’ananas en tranches. Laisser confire à feu doux 1 heure environ. Egouttez, couper en dès.

Meringue :

Faire fondre le sucre et l’eau et cuire jusqu’à 120° c. Monter les blancs en neige et verser doucement le sucre cuit, battre jusqu’à refroidissement.

Mousse :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la pulpe de noix de coco, ajouter la gélatine essorée, retirer du feu et mélanger, incorporer <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="75 g">75 g</st1:metricconverter> de meringue, puis la crème fouettée.

Gelée d’ananas :

Chauffer la pulpe d’ananas avec le sucre, incorporer la gélatine, puis le rhum. Verser dans un moule sur une hauteur de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="0,5 cm">0,5 cm</st1:metricconverter>. A froid former 8 ronds avec des emportes pièces de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="5 cm">5 cm</st1:metricconverter> de diamètre.

Tuiles :

Faire fondre le beurre avec le glucose et la vergeoise. Retirer du feu, puis incorporer le lait de coco, la farine, <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la Ma￯zena. Etaler"><st1:PersonName w:st="on" ProductID="la Ma￯zena.">la Maïzena.</st1:PersonName> Etaler</st1:PersonName> dans huit cercles de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="5 cm">5 cm</st1:metricconverter> de diamètre sur une plaque antiadhésive, cuire 6 mn au four à 180° C (th 6).

MONTAGE

Verser <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="1,5 Cm">1,5 Cm</st1:metricconverter> de mousse de coco dans 8 cercles de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="5 cm">5 cm</st1:metricconverter> de diamètre. Laisser prendre 1 h 30 au frigo. Ensuite, superposer la gelée d’ananas, la tuile de coco, les dès d’ananas et décorer de pics de meringues à la poche à douille.

Pour 4 personnes

1 kg de fèves fraîches
2 oignons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 brins de sarriette fraîche
100g de lardons
sel et poivre.

Préparation

Eplucher et dérober les fèves.
Peler et ciseler finement les oignons.
Faire suer doucement les oignons dans l’huile d’olive.
Ajouter le lard et cuire pendant 2 min.
Ajouter les fèves, la sarriette, 2 cuillères à soupe d’eau, le sel et le poivre.
Mélanger, couvrir et laisser mijoter doucement 10 min environ jusqu’à ce que les fèves soient tendres. 

Pour <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /><st1:metricconverter ProductID="1 litre" w:st="on">1 litre</st1:metricconverter> de liqueur

Préparation

Laver les citrons en les brossant à l'eau courante.
Râper finement les zestes.
Presser le jus de 2 citrons (garder les autres pour une autre préparation).
Mettre zestes et jus dans une bouteille avec la cannelle et le safran. Laisser reposer 2 à 3 jours, au frais.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p>

Au bout de ce temps, filtrer la préparation.
Mettre le sucre dans une casserole et ajouter 45 cl d'eau.
Porter à frémissement pendant environ 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir.
Mélanger le sirop avec l'alcool et le jus de citron filtré<o:p></o:p>

Mettre en bouteille, boucher hermétiquement, étiqueter et ranger dans un endroit sombre, sec et frais.<o:p></o:p>

Attendre 2 à 3 semaines avant de consommer.<o:p></o:p>

Pour 4 personnes

200g de fèves pelées et surgelées
4 cœurs de sucrine
1 barquette de tomates cerise
200 g de magrets de canard fumés
1 cuillerée à soupe de cerfeuil
Pour la vinaigrette
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillerée à soupe de cerfeuil
1 cuillerée à soupe d'échalote
1 cuillerée à soupe d'oignon
sel et poivre du moulin.

 Préparation

Faire cuire les fèves à la vapeur pendant 5 minutes. Les refroidir dans de l'eau glacée et les égoutter. Laver et essuyer les tomates cerise et les sucrines. Préparer la vinaigrette. Disposer les fèves, les tomates cerise et les sucrines dans un plat creux. Préparer la vinaigrette et l'incorporer à la préparation. Remuer délicatement. Disposer les magrets de canard sur la salade. Réserver au frais 30 minutes.
Au moment de servir, saupoudrer de cerfeuil.

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